중화요리 정리 - 탕수육, 깐풍기, 팔보채, 마파두부, 류산슬, 오향장육 등

중화요리에 대해 정리해보았습니다.

 

1. 탕수육(糖水肉)은 쇠고기나 돼지고기에 녹말가루를 묻혀 튀긴 것에 초, 간장, 설탕, 야채 따위를 넣고 끓인 녹말 물을 부어 만듭니다. 탕은 "엿", 수는 "식초"인데, 합쳐서 탕수라고 하면, "튀긴 생선이나 고기를 양념하고 끓인 녹말즙을 붓다"랍니다. 그리고, 육(肉)은 "돼지고기"를 가리킵니다.

 

2. 깐풍기(干烹鷄)는 토막을 친 닭고기에 녹말을 묻혀 튀긴 다음, 양념 초간장을 위에 끼얹어 먹습니다. 풍은 "기름에 튀긴 재료를 간장과 기름을 넣고 강한 불로 살짝 끓이다"이고, 기는 닭을 말합니다.

 

3. 팔보채(八寶菜)는 여덟 가지의 진귀한 재료(材料)를 배합(配合)한 요리(料理)라는 뜻으로, 마른 해삼, 새우, 목이버섯, 표고버섯, 닭고기, 죽순(竹筍), 파, 완두콩을 기름에 볶아 소금으로 간을 맞추어 수프에 넣고 끓인 다음 물에 푼 녹말로 걸쭉하게 한 것입니다.

 

4. 우리에게는 익숙하지 않지만 팔보반(八寶飯)이라는 요리도 있습니다. 팔보반은 중국식 약식인데, 고슬하게 찐 찰밥을 설탕과 기름으로 버무리고, 팔보(8가지 견과류나 과일, 즉, 밤, 대추, 은행, 잣, 호두, 파인애플 등)를 모양있게 섞은 후 다시 쪄서 만듭니다.

 

5. 오향장육(五香醬肉)은 오향(회향풀, 계피, 산초, 정향, 진피(귤껍질 말린것))으로 향을 낸 간장에 돼지고기를 조린 후 얇게 잘라낸 요리입니다. 만약 재료가 쇠고기라면 오향장우육이라고 합니다.

 

6. 류산슬(溜三絲)에서 류는 "전분물을 끼얹은 (그래서 걸쭉해진)"이고, 산(三)은 "세가지 재료", 슬은 "가늘게 썰다"라는 말입니다.

참고로 유슬짜장은 돼지고기를 가늘게 썰어서 넣은 짜장입니다.

 

7. 라조기(辣椒鷄)에서 라조는 "고추", 기는 "닭"으로, 양념한 닭고기을 튀긴 후, 죽순, 양송이, 표고버섯 등을 함께 넣고 맵게 볶은 요리입니다.

 

8. 회과육(回鍋肉:호이꿔로우)은 돼지(肉)의 삼겹살을 덩어리째로 한번 삶은 다음에 잘라서 피망, 죽순 등과 함께 기름에 볶은 요리를 말합니다. 회과는 "냄비에 다시 데우다", "다시 끓이다" 라는 뜻입니다.

 

9. 난자완스(南前丸子)는 고기를 곱게 다진 후, 작은 햄버거 패티처럼 동그랗게 빚어서 양념을 하고 여러가지 야채와 함께 볶은 요리입니다.

쩨는 재료를 기름을 두르지 않은 남비에 넣고 볶아서 익히는 것, 완즈는 재료를 곱게 다져서 동그랗게 빚는다는 뜻이랍니다.

 

10. 궁보계정(宮保鷄丁:꽁바오지띵)은 중국의 궁보라는 사람이 처음 만든 요리로 큼직큼직하게 썬 닭고기와 고추, 오이, 땅콩을 간장과 설탕, 식초로 간을 해서 볶은 요리입니다.

궁보는 사람의 성씨, 지는 닭고기, 띵은 "재료를 각지고 두껍게 자르다"라는 말입니다.

 

11. 마파두부(麻婆豆腐) 중국의 마씨라는 노파가 처음 만든 두부요리라서 붙은 이름입니다. 두반장(또는 고추장), 마늘, 파 등을 기름에 볶다가 주사위 모양으로 네모나게 썬 두부를 넣고 만든 요리입니다.

 

12. 양장피는 데쳐낸 양장피에 갖은 야채와 해물을 겨자소스와 함께
곁들인 중국 냉채 요리입니다. 양장피는 원래 양분피(洋粉皮)입니다. 양분(洋粉)은 서양 가루, 즉 밀가루를 말합니다. 피(皮)는 만두피 등에서 알 수 있듯이 껍질처럼 얇게 만든 것을 이르지요.
즉 밀가루 반죽을 얇게 만든 것이겠지요.